מתכוני קוקטייל, משקאות חריפים וברים מקומיים

המתכון האהוב על פוסילי של דנה קוין

המתכון האהוב על פוסילי של דנה קוין

כשמבקשים ממנה ללכת שהיא מכינה בבית למשפחתה, העורכת הראשית של Food & Wine, דנה קוין, ציינה שיש לה רק כמה מנות שכל משפחתה תאכל כשהן מונחות לפניהן: טופו מוקפץ עם אדאם , רוטב ג'ינג'ר וסויה, "והפסטה הפשוטה בעולם: פוסילי עם שמן זית מעולה".

זה לא הרבה יותר מסובך מפסטה, שום, שמן זית, מלח ים מתקלף, פלפל סדוק וגבינה מגוררת. - ארתור בובינו

רכיבים

  • 1 קילו פוסילי
  • 2 שיני שום יציבות
  • 1/3 כוס שמן הזית הטוב ביותר שלך
  • מלח רעוע, עדיף מאלדון
  • פלפל שחור טחון טרי
  • ¾ כוס גבינת פרמיג'אנו-רג'יאנו, מגוררת טרי

הוראות הגעה

מבשלים את הפסטה בסיר גדול של מים רותחים מומלחים עד לאל דנטה. בינתיים, בקערה גדולה, מועכים את שיני השום בתחתית בקבוק שמן הזית שלכם. מוסיפים את שמן הזית לשום.

מסננים את הפוסילי. זורקים את שיני השום. מוסיפים את הפוסילי לקערה וזורקים למעיל עם השמן הגרליקי. מתבלים את הפסטה במלח מתקתק ופלפל טרי, זורקים עם הגבינה ונהנים.


מתכוני עוף שתרצו לשתף עם כל מי שאתם מכירים

כמו רבים מאיתנו, שליטה בטעויות שלי במטבח הסופרת דנה קוין נהגה להתאכזב מהעוף הקפוץ שלה עם ירקות (תרגום: עיר תפל). אחר כך למדה כמה טריקים ועכשיו, יש לה מנה חדשה מועדפת בלילה. המתכון הזה מסביר בדיוק איך עושים את זה, אבל אחד המפתחות הוא לתת לטפטופי המחבת לקבל קרום ושחום כשמזגים מעט מים, החלקים השחומים משתחררים מהתבנית ומכינים רוטב מדהים, יחד עם מוקפץ ריחני. ג'ינג'ר, שאלוט, בצל ירוק, שום, סלרי ובוטנים.

מילוי חזה עוף היא דרך טעימה ואמינה להבטיח שהבשר יישאר עסיסי. בזמן שאנחנו רגילים לראות את הקציצות במילוי בשר חזיר וגבינה, הטייק הזה קצת שונה. אתה חותך כיסים לשדיים ומניח חתיכת גרוייר בטעם נימוח (שנמס להפליא) בכל אחד מהם, יחד עם פטרוזיליה וטימין, ואוטמים אותם עם קיסמים. ציפוי חרדל דיז'ון, מלח ופלפל מכסה את העוף, ואז מבשלים את הקציצות על הכיריים עד להזהבה, ומסיימים אותן בתנור. רוטב יין מהיר יוצר תוספת עשירה, ואתם מגישים את העוף על מנגולד שוויצרי מוקפץ.

למרות שזהו מתכון לעוף במנגל, אתה יכול לבשל את הירכיים ללא עצם על גריל או בתנור ויש טיפה של רוטב כתום אדום על הצלחת. במקום זאת, אתה מקבל טעם ומרקם נפיץ מציפוי פירורי לחם, מצע עדשים שבישלת עם שום ושאלוט, ורוטב טארט מתוק מקוביות תפוח של גרני סמית, חומץ יין אדום, חרדל דיז'ון ו שמן זית.

צילום: ACP Magazines Limited

אורז (או פסטה) וגבינה אופייניים למדי במתכונים אפויים במנה אחת, אך הופתענו לגלות שהם לא הכרחיים. הקאסולה הצרפתית הכפרית והאיטית הזו היא הוכחה: נקניק, שעועית לבנה, עשבי תיבול ועוף משתלבים למנה משביעה שמזכירה לנו שלא כל תבשיל חייב להיות שופע פחמימות וצ'דר.

צילום: אליסון גוטי/סטודיו ד

גם אם יש לכם עוף צלוי, המתכון הזה הוא תזכורת מצוינת לכך שתוספת של מרכיב אחד חדש יכולה להביא טעם חדש למנה מוכרת. במקרה זה, אתה זורק כמה עיקרי גזר, תפוחי אדמה, בצל, לימון — עם שמן זית, מלח, פלפל וצלי תימין עד להזהבה ואז מקנים חצאי חזה עוף בתבנית. כשהן מבושלות, אתה מרתיח את טפטופי המחבת ו — הנה הטוויסט ומערבבים מעט פפריקה. הרוטב המתקבל הוא מעושן, עם נגיעה של מתיקות נעימה.


ספרי הבישול האהובים על דנה קאוין

דנה קאוין, עורך ראשי ותיק של אוכל ויין מגזין, בעל מְעַטִים ספרי בישול. למעשה, יש לה ארבעה אוספים נפרדים בבת אחת. יש מטמון משרדי עם מאות כרכים, שלדבריה היא משתמשת בו כדי לעורר רעיונות לסיפור. בבית היא שומרת עוד מאה - מספר טוב המתמקד בארוחות המהירות והבריאותיות שהיא רוצה להציף, כמו גם בספרי שולחנות קפה שנאספו עבור המשיכה החזותית שלהם. יש לה גם אוסף של מהדורות וינטג 'הולכות וגדלות, כמו של הלן מקולי וז'אק פפין החצי השני של הביצה, שלדבריה היא אוהבת בזכות "השפה, האיורים ותחושת ההיסטוריה". לאחר סיבוב האוספים, היא שומרת עוד כמאה ספרים בחווה שלה לצרכי השראה לארוחת ערב, ולבסוף היא בונה חוברת ספרי בישול שתציג את הספרים האהובים עליה במסעדה החדשה של Food & amp Wine, מועדון השפים. די לומר שהיא קראה ספר בישול או שניים בזמנה.

שאלתי את קאווין, שהספר שלו, שליטה בטעויות שלי במטבח, יצא באוקטובר, כדי לבחור כמה מועדפים: ספרי הבישול הטובים ביותר לאפייה, השראה לארוחת ערב ועוד. הנה מה שיש לה להגיד.

מה אתה מחפש בספר בישול?
מה שאני מחפש בספר בישול דומה מאוד למה שאני מחפש אצל אנשים: הרבה אישיות, נקודת מבט, תשוקה, מצוינות. אני מתעב את ספרי הבישול הגנריים ללא נשמה. אנחנו בתקופה מדהימה לספרי בישול. במבט על אלה שפורסמו בסתיו האחרון, אני מסונוור מהמגוון, האינטליגנציה, היופי והמחויבות של המחברים. זה מרגיש כאילו יש חופש להמציא את הז'אנר מחדש מכיוון שהקהל לספרי בישול הוא כל כך חזק.

מה היה ספר הבישול הראשון שנפלת עליו? הספר הראשון שנפלתי עליו היה מטבח השמש, שפורסם בשנת 1990, על בישול פרובנס מאת מיריי ג'ונסטון. היו לי אז כמה מדפים של ספרי בישול, עותקי סקירה מימי שעבדתי עם עורך התכונות של אָפנָה מגזין. בכל פעם שהייתה לי ארוחת ערב (שאמנם לא הייתה כל כך הרבה פעמים), הייתי מסורקת בין המדפים, מעיין בכל הספרים, ושום דבר לא היה תופס אותי, למעט המתכונים מהספר הצרפתי האחד הזה. המתכונים היו קלים, טובים לקהל ונראו מספיק מעניינים כדי להרשים את חברי.

איזה ספר בישול פחות מוכר לדעתך ראוי לאהבה יותר? אני מעריץ ענק של ז'אן ז'ורז 'וונגריכטנס פשוט עד מרהיב, נכתב בשנת 2000 עם מארק ביטמן מ איך לבשל הכל פִּרסוּם. הרעיון לתת מתכון ולהפוך אותו לשכלול בהדרגה הוא חכם להפליא. ככל שאתה מתקדם מתחילים למומחים, הספר נשאר שימושי ומעורר השראה.

איזה ספר בישול לימד אותך משהו חדש? זה הדבר הגדול בספרי בישול! הם תמיד מלמדים אותך משהו חדש! בתנור: מתכונים מתוקים ומלוחים מהמאפייה היצירתית ביותר בניו יורק הוא ספר שאני מצפה ללמוד ממנו מאז שאגתה קולאגה וארין פטינקין תמיד פורצים גבולות. לקבלת טיפ פשוט, הם לימדו אותי ש"כדי לתת לפשטידה קרום תחתון פריך, סיים לאפות אותה על המדף התחתון ביותר של התנור או על אבן פיצה ".

יש עוד ספרי אפייה אהובים? יש לי מינימום שלושה גיבורי ספרי בישול שלדעתי מדהימים לא פחות: דורי גרינשפן, ג'ואן צ'אנג ואליס מדריך. התשובה מדוע די דומה. המתכונים תמיד עובדים והמחבר מנחה אותך בדרך העדינה והנדיבה ביותר.

לאיזה ספר אתם מחפשים השראה לארוחת ערב? לאחרונה פניתי אל יותם אוטולנגי שפע ו עוד הרבה כמו גם Food & amp Wine חדש ארוחות ערב קלות של שפים. אני אוהב להגיש בסגנון מזנון ותמיד משתדל לקבל מגוון של סלטים, דגנים וירקות כדי שאוכל להיות בטוח שיש משהו לכולם (אוכלי בררנים, טבעונים, אוכלי כל, ללא גלוטן) והספרים האלה נתנו לי הרבה רעיונות מצוינים.

מאילו ספרים חדשים אתה הכי מתרגש? אני נרגש לבשל אצל צ'ארלס פאן הדלת המשופעת: אוכל וייטנאמי מודרני. יש בה קצת מהכל - היסטוריה של המסעדה, צילומים מדהימים, מתכונים שאני מת לנסות. הקינוחים המהודרים של ברוקס הדלי ו המתכונים הסודיים מדומיניק אנסל מכיוון שהם משקפים את כשרונותיהם של שני גאונים שונים מאוד. של מרקו קנורה יום אוכל טוב לחקור פחמימות חלופיות משף איטלקי פנומנלי. של שון ברוק מוֹרֶשֶׁת כדי ללמוד עוד על מסורות דרום. של קרן מרדכי ארוחות יום ראשון כיוון שאני מעריץ את כל האסתטיקה שלה. ישנם לפחות עוד שני תריסר ספרים שאני מתלהב מהם להפליא, אבל אני אתאפק.


אל תעשה זאת 'טעויות', ספר הבישול של קאווין הוא השראה

פורסם ב -15 בנובמבר 2014 01:10

עודכן ב -15 בנובמבר 2014 09:05

ג'יל בלאנשט

בדפדפתי בפיד הטוויטר שלי בחודש שעבר כציוץ תפס את עיני. & ldquo רוצה לשלוט בטעויות המטבח שלך? & rdquo נאמר. & ldquo @PhoebeLapine מחלק עותק של @fwscout & rsquos ספר בישול חדש! הזן כאן. & Rdquo

הקישור הוביל ל- Feed Me Phoebe, בלוג אוכל מאת כותב ספרי בישול ושף פרטי המתבסס בניו יורק וכותב על מזונות נוחות בריאים, ממצאים ללא גלוטן והודאות במטבח. & Rdquo

הפוסט הנדון בהשראת הזמנה שקיבלה פיבי להשתתף במזבלה בדירה של העורך הראשי של מגזין Food & amp Wine Dana Cowin (@fwscout), לחגיגת ספר הבישול החדש של Cowin & rsquos, ו- ldquoMastering My Takes in the Kitchen. & rdquo

כשקראתי את זה, עצרתי לשקול איך זה חייב להיות חיים שבהם אתה גר בניו יורק ומוזמנים לאירועים כמו קופה בבית של העורך הראשי של Food & amp Wine, אישה שכאשר הופיעה בהופעות אורח בתוכניות טלוויזיה כגון Bravo TV & rsquos Top Chef, הוכיחה שהיא חכמה, מצחיקה והכי טובה, אדיבה.

קצת מחקר מצידי הוביל לתגלית נוספת על קאווין. מסתבר שהיא ואני למדנו באותה מכללה ולמעשה היינו שם במקביל לפחות שנה אחת.

זה חייב להיות רק המזל הרע המצער של הגאוגרפיה שמנעה ממני להזמין את הכלי הזה, אל תחשוב?

כמו כן הוזמנו דב פרלמן, מחבר בלוג האוכל המהולל Smitten Kitchen, יחד עם קבוצה של כותבי אוכל אחרים בניו יורק, נשים שקשה היה להעלות על הדעת שהן נכשלו אי פעם במשהו. אך ברוח הספר, כל אחד התבקש להביא מנה שהשפילה אותן בשלב מסוים אך מאז השתלטו עליהן.

פיבי הביאה גרסת חזיר ובקר של כדורי הבשר האיטליים שלה ללא גלוטן, ובסוף הטור הזמינה את קוראיה להיכנס לזכות בעותק של ספר הבישול. כך עשיתי, ושבוע לאחר מכן, זכיתי.

זהו ספר בישול נהדר לעיון, מלא בתמונות שופעות של בישול קאווין וצחוקים עם שף וסקוס מפורסמים. המתכונים הכתובים והקלים שלה כוללים הוראות מוכחות ותענוגות לתענוגות כמו נבט בריסל קלוי עם רוטב צימוקים וחבטות עם קארי קוקוס אדום.

קאווין אומרת שהיא לא טבחית נהדרת, אבל מאז שהגיעה לאוכל ויין, היא למדה להמשיך ולנסות. לצורך הספר, היא ביקשה מכמה מחבריה מ- ldquochef & rdquo & mdash דייוויד צ'אנג, ז'אק פפין ומריו בטאלי ביניהם & mdash לעזור לשכלל את המתכונים האהובים עליה.

אני יודע הכל על טעויות במטבח. לקחתי פעם אחריות על ארוחת יום ראשון וניסיתי לבשל חתיכת ענק של דג כחול להורים שלי באמצעות מתכון של ג'וליה צ'יילד שמעולם לא הכנתי. מדברים על אנשים שלא מתייעצים. הרוטב היה אפור ונזוף ונדרש להכנה כפולה ממה שחשבתי. כשהגשתי אותו, כולנו היינו רעבים עד כדי כך שהאכזבה כפולה שהארוחה לא הייתה אכילה.

אחר כך הייתה פשטידת הלימון של שייקר עם פרוסות לימון, קליפה והכל. עד היום אני לא יודע אם זה אני או המתכון שאשם. האם חתכתי את הלימונים בעובי מדי או שלא הספקתי אותם מספיק? אני ושקול לעולם לא שוכחים את זה. אחי, אשתו ושלושת האחיינים הקטנים שלי היו כל כך מנומסים שניסו לאכול את זה. אבל כשנשכתי ומיד הכרזתי את זה נורא, כולנו נפלנו להיסטריה מוחלטת. אני חושב שהם היו מוכנים לנקות לי את הצלחות. אם זו לא אהבה, מה כן?

טעויות הן חלק מרכזי בלימוד ובאמת שאין קהל טוב יותר לטעויות שלך מאשר האנשים שאתה אוהב, באופן אידיאלי האנשים שעבורם אתה מבשל.

הספר Cowin & rsquos הוא שיחת עיון בנושא הפעלת התמדה וסבלנות ונחישות במטבח. נראה שדון אנד רסקוט נתנו לגוש של דג כחול או מעט קליפת לימון להביס אותך, נראה שהיא אומרת. רק הישאר בקורס ובסופו של דבר אתה וסקוול יגיעו לרפרטואר קולינרי כמו העורך הראשי של Food & amp Wine.

בשבוע הבא, לאחר שאני ושליטה בה, אני ומשתפת אתכם במתכון מהספר. בינתיים, תדמיינו אותי, & ldquo שליטה בטעויות שלי במטבח. & Rdquo


דנה קאוין על מאסטרינג טעויות & מרק גזר מושלם אני לא זר לטעויות במטבח. הסיפורים כמעט רבים מכדי לספור אותם. עוף צלוי מיובש? חשבון. עוגיות שרופות? בוצע. מרכיבים שכחתם במרק? כן, הייתי שם. ברור שאני לא כותב על כל הטעויות שאני עושה במרחב הזה. במקום זאת אני לומד מהם ומנסה שוב לפני שאני מחשיב מתכון שהושלם ומוכן לפרסום. בטח, אני יודע שגם אתם תעשו את הטעויות שלכם. וזה בסדר. אפילו מיטב השפים וכותבי האוכל מכינים אותם! אל תאמין לי, אתה צריך לקרוא את הספר החדש של דנה קאווין, שליטה בטעויות שלי במטבח: לימוד בישול עם 65 שפים נהדרים ומעל 100 מתכונים שונים. בו היא חולקת מתכונים טעימים שהיא עבדה עליהם בשליטה לאורך זמן, והטיפים שקיבלה מטובי השפים הטובים בעולם כיצד להפוך אותם לחסינים. המתכונים לא רק מושלמים לטבחים ביתיים, אלא גם הטעויות שהיא עשתה לאורך השנים sooo קשור. קשה לדמיין שלמישהו בתחום עבודתה אין כל סוג של ידע קולינרי שכולנו שואפים אליו. אבל היא לא עושה את זה ולמען האמת, זה קצת הקלה לדעת. היא עובדת לשכלל את המתכונים שלה בדיוק כמו האדם הבא, והיא כתבה ספר שיעזור לכולנו להיות קצת יותר בטוחים ולהתרגש מבישול בבית. כדי לחגוג את השקת ספרה החדש, היה לי העונג להשתתף במזנון במסעדת דנה עם קבוצה של בלוגריות אוכל מדהימות. היה כל כך תענוג לראות את הכיף תמיד פיבי, אולגה, מריל, ו אמנדה. זו גם הייתה הפגישה הראשונה שלי אלכסנדרה, אנה, דב, ג'וליה, ו סילבנה. התבקשנו להביא מתכון ששיכללנו לאורך זמן, לאחר שעשינו איתו טעויות רבות, אז הבאתי עוגת שוקולד זוקיני שוקולד. במהלך ארוחת הערב דיברנו כל אחד על הטעויות שלנו עם המתכון שהבאנו, מה שלמדנו וכיצד הוא עזר לנו לשפר את הטכניקות שלנו מאז. אני יכול להמשיך עוד ועוד על קציצות עוף ללא פינוקים של פיבי, מטבל טחינה ירוקה של אנה, עלי וגלט, שרה-קייט ו-8217 מיטות-סטואי סורס, וסרינה גרטין כרובית. כולם היו מנות קטנות של שלמות והסיפורים על איך שהיו מושלמים כל כך היו יקרים מפז. קשה לדמיין שיש כל כך הרבה טעויות מאחורי אוכל כל כך אדיב, אבל, תאמין לי, יש לא מעט. וכולם נפלאים. אם אתה, כמוני, מאמין שטעויות הן הדרך הטובה ביותר ללמוד (גם אם זה אומר לבזבז מרכיבים) תאהב את הספר של דנה. הסיפורים המרתקים על פתרון בעיות הבישול לכאורה בלתי פתירות הינן בעלות ערך גם עבור הטבח המנוסה ביותר. כלומר, מי לא ירצה לדעת את המפתח של מינג-צאי לכופתאות עסיסיות לחלוטין וטיפים של מריו להכין פסטה טעימה. דנה ניצלה את מיטב הידע שלה והיא כאן כדי לשתף אותנו. החשוב מכל, אני מחלק שני עותקים! כדי להיכנס כדי לזכות בעותק אחד של Mastering My Mistakes: 1) השאר הערה למטה ושתף טעות שעשית במטבח ומה למדת ממנו. 2) הירשם לניוזלטר שלי (מימין למעלה) 3) לערוץ נוסף צייץ את הדברים הבאים: ” מוכן להשתלט על טעויות המטבח שלך? היכנסו כדי לזכות בספר הבישול החדש של @Fwscout ומספר 8217 כאן: http://bit.ly/1CdTTIL ” התחרות נמשכת מיום חמישי 16 באוקטובר עד חמישי 23 באוקטובר. הזוכה יוכרז בעלון ביום שישי ה -24 באוקטובר. בהצלחה! מרי אוהבת מסתורין - ומתכון הבקלה החצוב של אנדי ברגאני: "קל מאוד להחזיק בהרבה מרכיבים, הוא מתאחד במחבת אחת וזה טעים! אני מוסיף רק כל אחד מהאמשור והאסאפואטידה בדיוק כמו שפריה קרישנה לימדה אותי והם מוסיפים בהירות ומסתורין קטן לארוחת החול הפשוטה אך המוגבהת הזו. " "אורז מטוגן בשבוע הקיילבסה הוא מתכון זול ברמת אלוהים", אומר הקורא אלכס, לא דלייני. "אלכס דלאני חולל מהפכה במשחק עם המשחק הזה." מתכון הפוסילי האהוב על דנה קוין - מתכונים

דנה קורווין & quot 39 שליטה בטעויות שלי במטבח "// 30 בינואר 2015

רכיבים

1½ כפות. פלפל שחור
2 סטייקים של ניו יורק סטייפ (בערך חצי קילו כל אחד), עודפי שומן קצוצים, בטמפרטורת החדר
מלח כשר
2 כפות. שמן צמחי או קנולה
¼ כוס קוניאק
2 שאלוטים קטנים, מגוררים לעיסה (רצוי על מטוס מיקרו)
1 כף. בתוספת 1 כפית. חרדל דיז'ון
¼ כוס קרם פרש
¼ כוס מיץ לימון סחוט טרי
¼ כוס מים
2 כפות. פטרוזיליה עלה שטוחה קצוצה דק
1 כפית. גרידת לימון מגוררת

הכנה

• הניחו את גרגירי הפלפל על תבנית אפייה קטנה ועטשו אותם במחבת כבדה קטנה הקפידו לא לבסס אותם. מתבלים כל צד של הסטייקים בנדיבות במלח, ואז מנגבים את גרגירי הפלפל המרוסקים משני צידי הסטייקים.
• מחממים נירוסטה כבדה גדולה המיומנת בחום גבוה. מוסיפים את השמן ומערבבים לציפוי תחתית המחבת. כשהשמן מעשן חם, הניחו בזהירות את הסטייקים במחבת והניחו אותם הרחק מכם (כך שאם כל שומן חם יתפזר, הוא יתפזר מכם). נותנים לסטייקים להתבשל עד שהצד התחתון משחים יפה והם לא מתנגדים כשמנסים להפוך אותם, כ -4 דקות. הופכים ומבשלים בצד השני עד להשחמה טובה, עוד 3 עד 4 דקות. הופכים את הסטייקים לקצוות השומן שלהם ומשחימים אותם עד שהשומן נעים ופריך, כ -2 דקות. מעבירים את הסטייקים לצלחת הגשה או צלחות ארוחת ערב ונותנים להם לנוח בזמן הכנת הרוטב.
• יוצקים וזורקים את כל השומן מלבד שכבה דקה מאוד מהמחבת. מורידים את המחבת מהאש ומוסיפים את הקוניאק. החזר בזהירות את המחבת לחום - האלכוהול אמור מיד להתלקח באש (לא נורא!) אם לא, הצית את הקוניאק בגפרור ארוך או מצית. לאחר שהלהבות שככו מנמיכים את האש לבינונית, מוסיפים את השאלוט וקורט מלח ומבשלים תוך ערבוב, עד שניחוח שאלוט הגולמי נעלם, כדקה. טורפים פנימה את החרדל, הקרם פרש, מיץ הלימון והמים. מתבלים את הרוטב לפי הטעם במלח, ומוסיפים עוד מים אם אתם מעדיפים עקביות רופפת יותר. מסירים מהאש.
• טורפים חצי מהפטרוזיליה לתוך הרוטב ומפזרים את הסטייקים עם הפטרוזיליה הנותרת. מתבלים כל סטייק עם עוד קצת מלח ומפזרים מעל את גרידת הלימון. מפזרים את הרוטב על הסטייקים ומגישים מיד.


כדורי בשר עוף ללא גלוטן אפויים

כמו כל הטבחים בחוץ שהיו להם החוצפה להודות בכישלונותיהם (וכנראה, אלה משואות השלמות המעצבנות שלא), עשיתי את חלקי ההוגן בטעויות במטבח. למרבה המזל, קציצות העוף ללא גלוטן אינן אחת מהן.

בהרהור על הטעויות שלי בשבוע האחרון, הייתי אומר שרובם מתחלקים לאחת משתי קטגוריות. הראשון הוא רשלנות רשלנית, הכוללת דברים כמו שכחת נבטי ברוסל בתנור עד שהם דומים למשהו שהדרקונים של חאליסי היו מתעטשים עליו. מועדף היסטורי הוא הזמן שפכתי ציר קר מהמקרר לכלי פיירקס ישר מהתנור, וגרם לו להתנפץ/להתפוצץ באופן דרמטי ולשכנים שלי לעצור ולוודא שהכל בסדר.

ואז יש סוג הטעות שהוא רק בורות טכנית טהורה. מכיוון שלא למדתי בבית ספר לבישול, אני נוטה במיוחד לז'אנר הכישלונות הזה. אבל מכיוון שאני מעדיף לשתות כלב ביצה לא מוקפץ וללא צורך לזרוק 6 רמזים של סופלות שקועות ומגעילות, אני נוטה לדבוק במתכונים שנמצאים היטב באזור הנוחות שלי. אבל הגישה הזו להגנה על ביטחון המטבח שלי התבררה כבעייתית לפני כמה שנים כאשר נאלצתי להשתתף במזבלה בדירה של דנה קאוין, לכבוד ספרה מאסטרינג טעויותי במטבח.

הערב אסף כמה מהנשים האהובות עלי בכל הזמנים בקהילת האוכל, כולל רבות שעוררו בי השראה להתחיל לכתוב על הניצחונות והכישלונות המטבחיים הקטנים שלי מלכתחילה (שיעול שיעול, דב). לקראת הארוחה, כולנו היינו צריכים להביא מנה שבעבר נכשלנו בה ומאז השתלטנו עליה.

היו לי הרבה כישלונות לבחור מתוך … ברור. הטורטייה אספנולה שכיסתה את המטבח שלי בביצה גולמית כשניסיתי להפוך אותה, וביסקוויטים של בית התעלה שיצאו צפופים כמו עוגיות היו בין הרצים הקדמונים. אך למרבה הצער, עדיין לא מצאתי אומץ לתקן את העוולות שלי, וניסיון לעשות זאת בזמן להרשים את האלילים שלי נראה כמו עוד מתכון לאסון.

אז החלטתי ללכת בדרך אחרת, כזו שאולי הייתה פרשנות רופפת של המילה "כישלון", אבל לפחות תגן עלי למחצה מפני גרימת מלוא משמעותה של המילה על שולחן האוכל של דנה קוין. התרומה שלי: קציצות עוף אפויות ללא גלוטן.


מציאת פתרון יצירתי ללא גלוטן למתכון הקציצות הישן שלי אפוי לא בדיוק הוריד אותי על הברכיים באותו אופן כמו אותו ביצה גושית. אבל הוא אכן הדליק אש מתחת לישבן כדי ליצור משהו שאינו משתמש בפירורי לחם (מרמה!) ולמרות זאת לא מרגיש שאתה חותך את המקבילה הקולינרית של כדור לקרוס.

נקודת הזינוק שלי הייתה להשמיט את הפירורים ביחד, כמו שחנות הבשר עושים עם כדור העוף שלהם ללא גלוטן. אבל התוצאה הייתה צפופה מדי לטעמי. במסעדות, לפעמים הניסיון שלי יכול להיות צבעוני בהכרת תודה כאשר אני מגלה חלופה נטולת גלוטן בתפריט למשהו שבדרך כלל לא אוכל לאכול. קבצנים לא יכולים להיות בוחרים, וזה צלב שאנו חייבים לשאת אתגרים בתזונה. אבל בבית, יש לי סטנדרטים גבוהים בהרבה.

התיקון הגיע אלי באמצעות חברתי סופי, שסיפרה לי לפני שנים שהיא אוהבת להפוך את כיכר הבשר לבריאה יותר באמצעות שיבולת שועל במקום פירורי לחם. באותו זמן לא הצלחתי להבין גרגר כל כך צפוף שנמס כמו פירורי לחם מיובשים. אבל כישלונות האפייה התכופים שלי ללא גלוטן גרמו לי להרבה יותר סיכון לאורך השנים, אז החלטתי להתעצבן עם הקציצות שלי.

שיבולת השועל ללא גלוטן בהחלט יצרה כדור קליל יותר, אבל עדיין היה משהו קצת טקסטורי. בסופו של דבר מצאתי את השילוב המנצח בכך שהפעלתי את שיבולת השועל כמה פעמים במעבד מזון כך שנטחנו גס - לא דק כמו קמח או פירורי לחם מיובשים, אלא מדיום שמח נחמד.

מכיוון שאני מזוכיסט, נאלצתי להשאיר מעט שגיאה בלילה של המקל וניסיתי את הקציצות ללא גלוטן עם תערובת חזיר ובשר במקום עוף. למרבה המזל, זה הסתדר אפילו טוב יותר, מכיוון שהתוספת השומן בבשר חזיר הפכה אותם לחים וטעימים יותר (פשוט תחליפו עוף וחצי קילו בקר וחצי קילו בשר על העוף ושמטו את שמן הזית, שנראה לי הכרחי בעת השימוש חלבון דק יותר).

המזל היה ערב כה מעורר השראה של שיחה ואוכל. הרגשתי הקלה לשמוע שאמנדה ומריל סובלות שתיהן מטעויות ב"קטגוריה הראשונה שלי ", בעיקר בצורה של טוסט שרוף. וכי למרות שלמדה בבית ספר לבישול, סרינה עצלנית בדיוק כמוני בכל הנוגע לטכניקות שליטה. אומללות המטבח אוהבת חברה, והסיפורים שלנו על כישלונות גרמו לי עוד יותר להיות בטוח שהשלמות מדורגת. יכול להיות שזו הייתה רק האש מתחת לישבן שהייתי צריכה להשתלט על כמה מהחסרונות שלי.

אז הישארו מעודכנים לביצה מעודכנת ומשופרת, טורטייה אספנגולה וסופלה. בינתיים, תוכל ללמוד מכמה מהטעויות של דנה, שנלכדות בצורה מצחיקה ומשופרות יפה בספרה, יחד עם עצות של כמה מהשפים הטובים בעולם.

אה, ותמורת קרדיט נוסף למשחק ללא גלוטן, הכינו את הקציצות האלה!


דן קלוגר

— דני מייר, מסעדן ומחבר  לערוך את השולחן 

סוף סוף יש לי את קוד הרמאות של דן קלוגר עם הספר הזה! כשאני לא אוכל להגיע ללורינג פלייס, נחמד לדעת שאני יכול לשחזר כמה מהקסמים שלו בבית וללמד את הטבחים שלי כמה מחוכמתו הקולינרית שהרוויחה. דן השתלט על תערובת המרקם, החומציות, החום והעונתיות במזון. תאמין לי: אתה רוצה את הספר הזה בבית או במטבח המקצועי שלך. ”  

— DAVID CHANG, CHEF, RESTAURATEUR, ויוצר NETFLIX ’S טעים להפליא  

“ אין מי שיודע לבנות ולאזן טעמים יותר מאשר דן קלוגר. ואין מי שחינך את החיך שלי יותר. הוא חושף את כל סודותיו החומציים, המתוקים, המלוחים, החריפים והטקסטורתיים הניתנים לזיהוי, וניתן ללמד אותנו לא רק ב-  למה, אבל גם ב-  אֵיך. ”    

— אתנה קלדרון, מחברת  מבשל יפה   

“In  רודף אחר טעם, דן קלוגר לוכד את מהות המסעדה המפוארת שלו בניו יורק, לורינג פלייס, ומראה כיצד הטעמים מרובדים בכל מנה פשוטה באופן מטעה. כטבח ביתי, הגאונות של הספר היא שאני מסוגל לשכפל רכיב אחד כמו רוטב או רוטב, או את כל המתכון. כך או כך, דן עוזר לי להעלות את משחק הבישול שלי! ”    

— DANA COWIN, מארח ה-  דיבור רחב  PODCAST ועורך-ראש לשעבר של  FOOD & amp יין   

�n מבריק בבניית ואיזון טעמים. אוסף שלם זה של מתכונים מונעי שוק הבנוי על טכניקות נגישות לאיזון טעמים עזים הוא חובה עבור הטבח הביתי הנלהב! ”  

— ALFRED PORTALE, לשעבר שף של גותם בר & גריל amp    

“I ’ מעריץ ענק של השף קלוגר כבר למעלה מעשור. האוכל שלו והחברות שלו מאוד חשובים לי. תמיד קיבלתי השראה מהגישה של השף דן לטעמים וכיצד הוא לוקח משהו רגיל והופך אותו לחדיש וטעים. יש לנו גישות דומות מאוד למלאכה שלנו. . . [אנחנו] תמיד מחפשים דרכים חדשות לערבב בין דברים תוך כיבוד המסורת. ”    

— TODD SNYDER, מעצב אופנה    

“I 𠆝 עוקבים בשמחה אחר השף דן קלוגר ומאכלו החזק והירוק קדימה עד קצוות כדור הארץ, אבל עם הספר הזה, אני כבר לא צריך ללכת לקיצוניות כזו. הוא מורה מתחשב וסבלני בעל היכולת הנדירה לפרק את מלאכתו למאכלים הכי ידידותיים למשתמש שיגרמו לך להיראות כמו כוכב.  רודף טעם  היא מתנה לעולם ספרי הבישול, ואני, למשל, אודה לך להשתמש בה במשך שנים רבות. ”    

— GAIM SIMONS, מומחה מזון, מארח טלוויזיה ומחבר  להביא אותו הביתה: מתכונים אהובים מחיים של אכילה נהדרת   

מאז ששכרתי לראשונה את דן להיות השף במועדון הליבה, תמיד הכרתי אותו כטבח נלהב, מתחשב ונלהב. עם התמקדותו במרכיבים טריים וטכניקה ב-  רודף אחר טעם, תלמד כיצד לקפוץ לכל מתכון ולבשל ללא מורא. ”    

—TOM COLICCHIO, CHEF/OWNER of CRAFTED GOSPITALITY    

העניין בבישול של דן הוא שהוא מצליח איכשהו להוציא יותר טעם מכל מרכיב ממה שאפשר היה לחשוב. זה תמיד נראה לי כמו קסם אבל בספר הזה הוא חושף את הסודות שמאחורי הקסם הזה, ומראה לנו את הטכניקות שבהן הוא משתמש, וכמה מפריטים המיועדים למזווה שלו. ספר זה הוא סיכום יפה של הדברים יוצאי הדופן שלמד דן במהלך חייו במטבח. ”    

להיות בר מזל מספיק כדי לחיות בשכונת דן קלוגר, לורינג פלייס והמורשת של מטבח בהרבה מובנים ויש לי בית מחוץ לבית. האוכל של דן והספר הזה מלאים ביופי, בפשטות, בטעם גדול ובצבע. הוא הקוסם מארץ עוץ למשפחתנו והוא ביתנו מחוץ לבית מזה זמן מה. הכנס אותו לביתך עם הספר הזה. ”    

— RACHAEL RAY, HOST OF  מופע RAYAEL RAY   

“I פגשתי את דן בכיכר יוניון סקוור גריןמרקט לפני שנים כששאלתי את עצתו לגבי ירוק עלים חדש שמעולם לא ראיתי. במהלך השנים, הכתרתי באופן אישי את דן כמלך הירקות ’ למנות הירקות הדמיוניות והטעימות להפליא. . . עד כדי כך, שאלו הם אלה שאליהם אני נמשכת בלורינג פלייס לא הישג קל לאוכל בשר! ”    

— ללה רוז, מעצבת אופנה    

“ מרדף טעם ?? דן קלוגר ‘ תפס ’ טעם מזמן! אני אוכל את האוכל שלו במסעדות שלו במשך יותר מעשור. עכשיו הוא מציג את כל הדרכים שבהן הוא בונה, מרבד ויוצר את המאכלים המגרים שלו לכולנו להכין בבית. הערב אני יכין את השרימפס המטוגן שלו עם מלח סצ'ואן ואולי צ'ילה! ”    

— BOBBY FLAY, CHEF ו- STAR OF FOOD NETWORK ’S BEAT BOBBY FLAY    

מתנה של ידיעה אינסטינקטיבית של שכבת טעם ומרקם בכל ביס הוא מרגש. אחרי שנים של שליטה במדע הטעם, בספר הזה, הוא מפרק אותו כדי שאני ואתה נוכל ליצור את הקסם במטבחים שלנו. אומנות העגמודה הטובה והריקוד של מתוק, חמוץ ותבלינים הופכים מנה טובה למנה נהדרת. יהיה לך כל כך כיף בדפים האלה! ”    

— ELVIS DURAN, HOST OF  אלוויס דוראן ותוכנית הבוקר   

“I ידעתי מיד שדן קלוגר הוא שף נהדר כשראיתי אותו עושה קניות בשוק הירוק של יוניון סקוור שלוש פעמים בשבוע. שם התחלנו שיתוף פעולה שנמשך שנים רבות ופתיחות מסעדות רבות. דן הוא אמן בלקיחת מרכיבים עונתיים ומאפשר להם לזרוח על הצלחת. הספר שלו  רודף טעם  הוא מדריך נגיש ליצירת מנות מאוזנות ובהירות. הטכניקות שהוא משתף ינחו אותך בבישול הביתי ויקרבו אותך להרגיש שאתה אוכל במסעדה שלו. ”    

—JEAN-GEORGES VONGERICHTEN, CHEF AND RESTAURANTEUR    

בישול יכול להיות אהוב על כל כך הרבה מכיוון שהוא חלקים שווים אקזוטיים ומוכרים. צריך מומחה אמיתי כדי לדעת (וללמד אותנו צעד אחר צעד במדריך חיוני זה) שמרכיבים פשוטים וטכניקות פשוטות הם הבסיס לעקיצה המושלמת. הגאונות של Dan ’ היא להשתמש בתוספות קטנות אך אמיצות כדי להפוך את הנשיכה לנשגבת. היכונו לכייף מטבח טעים, בהובלתו של אמן הידיעה בדיוק מתי מתכון צריך משהו לא צפוי כדי להיות בדיוק מה שרציתם. ”  


סוד קטן של דנה קאווין

כעורך הראשי של אוכל ויין since 1995, Dana Cowin has her finger on the pulse of the food world, harnessing this country’s obsession with food and celebrity chefs, while setting the bar for quality, relevant journalism. Yet she harbored a secret: while she loved to entertain, she lacked confidence in the kitchen. Her brand new cookbook Mastering My Mistakes in the Kitchen chronicles Cowin’s quest to fix her culinary mishaps by cooking with some of the world’s most accomplished chefs—people like Batali, Keller, Chang and yes, even me. Here, we talk with Cowin about her path to the top and the biggest challenges along the way, dining with Julia Child, and what she learned from writing her new book.

AndrewZimmern.com: You’re the Editor in Chief of אוכל ויין מגזין. Tell us about your path and the milestones along the way.

Dana Cowin: I knew I wanted to be a writer ever since I was 8 years old and routinely took my cat to the park in a baby carriage and sat beside her writing poetry. I got a job working as an editorial assistant at Vogue magazine right after graduating from college and have been in the business ever since. After Vogue, I went to House & Garden for a good long time, then Mademoiselle for a short amount of time, then I arrived at אוכל ויין, where I’ve been for 20 years. The link that connects all of my jobs is a fascination in the way people live and how they enjoy their free time, whether it’s dressing well, decorating well or eating well.

AZ.com: You are one of the most elegant, graceful, cool cucumbers in the business… so what were the three biggest challenges you faced over the years and how did you overcome them?

DC: Though my path to editor in chief of אוכל ויין seems straight-forward—I’ve been involved in creating content for almost 30 years—the reality is far messier.

After I’d worked at Vogue for four years, I still hadn’t progressed much. I was writing up expense reports (very junior work), though I also got to do a little editing on manuscripts (more senior work). And I just wasn’t very good at it. I had to admit this to myself, which was painful. I woke up sad, was sad during the day and went home sad. So I quit. I had no idea what I’d do next, but I knew I wasn’t on a career path that involved fixing copy word-by-word. Facing facts proved better than ignoring them.

At my next job at House & Garden, I was almost fired when the person who hired me left for a job at another magazine. The editor-in-chief urged me to leave with the departing editor, but I felt I was in the right place. I loved the magazine, the editor-in-chief, the content. I fought to keep the job by enlisting a few people to help me make my case. Instead of being fired, I was promoted. Determination and action, instead of acceptance and resignation, were the keys to success here.

בְּ אוכל ויין, after two years into the job with positive feedback, I learned that the redesign that I’d overseen wasn’t successful. In fact, I was given six months to fix the problem. There’s nothing like the ticking clock as a motivator. I hired a new creative director, who helped turn the magazine around with a fresh look.

AZ.com: You’ve met, cooked and dined with some extraordinary culinary talent. Who’s surprised you the most and why?

DC: Julia Child, who was a contributing editor to אוכל ויין, surprised me the most. I was quite intimidated by her since she was the Most Important Woman in the Food World at the time and, when I met her, I’d only recently discovered the difference between beef and pork (I’d filed both under MEAT). She was chatty, funny and hospitable and she gave me a tip I’ve remembered ever since: when eating in a restaurant, if you didn’t like the meal and the chef comes out to ask your opinion, just say, “We’ve had a marvelous time.” And leave it at that.

AZ.com: Our country’s growing obsession with food has married up perfectly with the ascent of אוכל ויין magazine’s popularity. Can you explain our hyper fascination with food?

DC: There are many trends that have collided to make food the most fascinating topic of the day: the emergence of reality TV cooking shows, the availability of stellar diverse ingredients, the explosion of smart and delicious restaurants and bars that are affordable, the greening of America that propels people to farmers markets. The democratization of food has transformed eating and drinking.

AZ.com: The rise of chefs as celebrities has been derided by some. Many who are labeled that way don’t agree with the moniker. How do you see it?

DC: In my world, chefs are indeed celebrities. Our readers want to know everything about them: how to make their signature dishes, tips on where to eat and insight into what’s in their fridge. These chefs have huge followings, just like Leo Di Caprio or Cate Blanchett, and the smart chefs are using their fame to help others, like Andrew does with his favorite charities, or Tom Colicchio does with Food Policy Action group.

AZ.com: Where are you eating in NYC after a busy work day, just you and a pal?

DC: I wish I could say that after a long day at work, I have a low-key hangout that I return to, but I don’t. I’m always on the prowl for new experiences. My latest discovery: Dirty French from the Torissi-Carbone-Zalaznick trio. אני אוהב את זה!

AZ.com: We know you love restaurants, but you are a working mom! What’s your food life like at home with your husband and kids?

DC: I cook on the weekends, never during the week. On Saturday night, I love to have friends over and often make roasted vegetables and fish, grain salad, green salads. It’s very simple food. My 14-year-old daughter and 11-year-old son and I love pulling out baking ingredients and making “inventions,” which means combining flour, sugar, butter, milk and eggs without following a recipe.

AZ.com: We got a sneak peek at your very first cookbook, Mastering My Mistakes in the Kitchen. We love it! What inspired you to write this book?

DC: I have never been a very good cook, but I’ve always been a passionate entertainer. But the more I entertained the more mistakes I made, the more frustrated I became until I decided one day to fix the problem. I realized that being a bad cook was not like being short it was not a genetic condition. I could become a better cook if I focused on it and had the right teachers. So I enlisted some of my favorite chefs, including Andrew, to teach me. Andrew gave me advice on how to make a terrific chicken stir fry. It rocked my world. And I’m not just saying that. It is one of the most delicious things I’ve ever made.

AZ.com: What’s the biggest cooking epiphany you’ve had now that the process is complete?

DC: After months, taking notes on my frequent failures in the kitchen, I realized that most of my mistakes were not caused by technical problems, but human ones. In order to become a better cook, I needed to become a better person—more patient, more focused.

AZ.com: What’s in your fridge?

DC: My fridge is jam-packed. I’m not like one of those chefs with nothing in the fridge except Champagne. I have everything from excellent Jasper Hill Moses Sleeper cheese, Fra Mani Mortadella, Cambell fresh ricotta, kimchi, Wallabee Greek yogurt, uncured hot dogs, three kinds of lettuce, six vegetables, pickles, leftovers, white wine, coconut water, and on and on.

Get Dana’s recipe for Chicken Stir-Fry with Celery and Peanuts.

About Dana Cowin

Dana Cowin, Food & Wine’s editor-in-chief since 1995, has been covering the world of food, wine, style, and design for more than thirty years. She sits on the board of directors of City Harvest, a New York City hunger-relief organization Wholesome Wave, dedicated to providing access to sustainable foods and Hot Bread Kitchen, an organization that helps train low-income men and women to join the culinary workforce. In 2012, she was an inductee into the James Beard Foundation’s Who’s Who of Food & Beverage in America. She is an alumna of Brown University and lives in New York City with her husband and two children. To read more about Dana’s adventures, follow her at @fwscout on Twitter and Instagram.

Copyright © 2021 Andrew Zimmern . כל הזכויות שמורות.

This website uses cookies for necessary functions and to enhance your browsing experience.