מתכוני קוקטיילים, רוחות וברים מקומיים

חומצות אלטרנטיביות: כיצד ומדוע להשתמש בהן בקוקטיילים

חומצות אלטרנטיביות: כיצד ומדוע להשתמש בהן בקוקטיילים


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

חומצה היא אחד המרכיבים החשובים ביותר ביצירת קוקטייל מאוזן. באופן מסורתי, חומצה בקוקטיילים מגיעה בצורת הדרים או ורמוט, אך ברמנים רבים מתחילים להתנסות במקורות אחרים. הסיבות לכך הן רבות, החל מקיימות: לימונים ולימניות הם חלק ממרכיבי הקוקטייל המבוזבזים ביותר, שכן בדרך כלל משתמשים רק במיץ והמוצקים מושלכים, ופירות אלה מגיעים לעתים קרובות גם עם עקבות פחמן כבדים מההובלה. חומצות אלטרנטיביות הן חסכוניות יותר ומאפשרות ביטוי טעם בשיטות ומרכיבים בלתי מסורתיים, מה שמאפשר גמישות מוגברת.

בחמש עד עשר השנים האחרונות צצו טכניקות חדשות שאיפשרו זאת. טכניקה אחת היא התאמת חומציות לרמת החומציות של הפירות - ולפעמים ירקות - או החמצת / מחמצת מרכיבים שונים הזקוקים למעט חומצה כדי לאזן. התאמת חומצה, במילים פשוטות, פירושה התאמת רמת החומציות של מרכיב, בדרך כלל כזו שכבר מכילה מעט חומצה, לרמה המספקת איזון בקוקטייל. משמעות הדבר כמעט תמיד היא שאחד מגביר את החומציות של המרכיב במקום להוריד אותו. אמנם ניתן להתאים את החומציות באופן בסיסי יותר או בסיסי, אך זה כמעט אף פעם לא יהיה לטובתו בכל הקשור לאיזון קוקטיילים.

לדוגמה, כמה מיצי הדרים, כמו תפוז ואשכוליות, אינם מספיק חומציים בעצמם כדי לאזן ממתיק בקוקטייל. מבלי להוסיף מיץ לימון או ליים עתירי חומצה, המגבירים את החומציות וה pH של הקוקטייל הנתפס אך גם מדללים אותו ומשנים את הטעם, התאמת החומצה, הנעשית לעתים קרובות באמצעות אבקות חומצה, מאפשרת לפירות החומציות הנמוכות להתאזן על שלהם. שֶׁלוֹ.

"כאשר התחלנו להשתמש באלטרנטיבות חומציות, הקיימות הייתה בחזית הראש שלנו", אומרת ויני סטארבל, הברמנית הראשית בבאד האנטר, והוסיפה כי הצוות רצה לצמצם את פסולת ההדרים שלו ולהעביר גם את כוח הקנייה שלה מחקלאות מסחרית לכיוון ספקים מקומיים. "אחת הדרכים המועדפות עלינו עד כה השתמשנו בחומצות חלופיות הייתה על ידי יצירת חומצת שמפניה." בעודו עובד על שפריץ, לדבריו, הצוות חיפש לשכפל את חומציות המרקם הקרמי שיש לשמפיין, הקיים מכיוון שהיין עובר תסיסה מלולקטית, והשאיר אחריו חומצות טרטריות וחלביות. לשם כך, הצוות השתמש באבקות חומצה לקטית וטרטרית כדי לחמצת חביות שלמות בשפריץ לרמות חומציות הדומות לאלה של שמפיין.

דרק סטילמן, מנהל הבר בסילבסטר במיאמי, וגמר ה -12 בתחרות בתחרות הברמן הכי מדומיין ביותר של בומבי ספיר, נוקט בגישה מסורתית יותר להתאמת חומצות באמצעות אבקות חומצה ופירות נון-קיטרוס ליציבות מדף ואיזון. "אנו משתמשים בחומצות למגוון מטרות שונות, החל בהתאמת רמות החומצה בהדרים מסוימים ועד הפיכתם של הדרים אחרים ליציבות יותר, כדי לעזור לשמור על צבעיהם הטבעיים כמו מיץ תפוחים ירוק," הוא אומר. "אנו משתמשים גם בחומצות בכדי לגרום לסירופים של פירות מסוימים להיות טעימים ורעננים יותר. אנו מבצעים וריאציה על קוקטייל קובני ישן, אך אנו מחליפים את מרבית מיץ הליים במיץ תפוחים ירוק כדי לתת לו תחושת מסחטה. אנו מכוונים את החומצה במיץ התפוחים הירוק למחקה של סיד בגמישות המלאלית החדה שלו. אנו מוסיפים גם לימון מכיוון שלסיד יש חומצות מרובות שנמצאות במיץ שלו, אך אנו מוסיפים גם חומצה אסקורבית (לא נמצאת בסיד) כדי להפסיק להשחיץ במיץ תפוחים מחמצון. "

המדע טוב, אבל הטעם טוב יותר

כפי שמומחה הקוקטיילים ממוקד המדע דייב ארנולד אוהב לציין, החיך האנושי אינו יכול לטעום pH, המדד הסטנדרטי לחומציות ואלקליות, ולכן מדידה בסולם זה לא תמיד מעידה על טעם. האופן בו בני האדם תופסים חומציות נמדד לרוב על ידי חומציות ניתנת לניתן להפעלה (מדד הנפוץ בייצור יינות לאיזון ואבטחת איכות), אך שיטה זו הופכת מעט טכנית מדי להכנת משקאות יומיומיים, כך שרוב הברמנים משתמשים ב- pH כמדריך כללי להשלים מידה זו עם טעימות.

"אנו בודקים ללא הרף את רמות ה- Brix וה- pH של המיצים והלבביות שלנו", אומר אנדרו וויבלי, הבעלים והברמן בסטטיף בר וב- Cloakroom Bar במונטריאול. "יש לנו נוסחה סטנדרטית בה אנו משתמשים ברוב הלבבים ואנחנו דואגים שהיא תישאר בטווח ההוא. הנוסחה הסטנדרטית שלנו היא 20% סוכר פלוס .5% תערובת חומצה (מאלי, לימון ואבנית) לפירות עם pH גבוה כבר [מהמשקל הכולל], כמו תות ואננס. עבור פירות בעלי רמת pH נמוכה מעט, כמו אגס, אנו עושים 20% סוכר בתוספת 0.75% חומצה. "

ב- Bad Hunter, Starble נוקטת גישה ניסיונית יותר לחיוג בחומציות כאשר מסתגלים עם אבקות חומצה. "כשאנחנו מנסים להשיג את האיזון הכללי הנכון של TA [חומציות ניתנת להפעלה] במשקה, אנו משתמשים בחיך שלנו וגם מסתכלים על מה שאנחנו יודעים על רמות חומצה במיצי הדרים ואיך המיצים האלה מתנהגים בקוקטיילים לנקודת איזון," הוא אמר אומר. "למשל, אם הייתי רוצה להכין אגרוף עם מיץ דובדבן, אני עשוי לחשוב שהייתי רוצה לחמצ אותו בחומצה לימונית. ... יכולתי להתחיל לחשוב כמה מיץ לימון כזה עשוי להזדקק לקוקטייל ולחמץ את מיץ הדובדבן בכמות חומצת לימון שתתקיים במיץ לימון כזה. "

לתסיסה יש יישומים מרובים

מקור אלטרנטיבי פופולרי נוסף לחומציות בקוקטיילים הוא מתסיסים, שיכולים לכלול רכיבים המותססים בלקטו, כמו גם ויניגרים שיכולים להפוך לשיחים לקוקטיילים.

"אנחנו די מודעים למה שאנחנו מבזבזים וממקום שמגיע התוצרת שלנו", אומר שון טרקסלר, הברמן הראשי ב- Vault בפייטוויל, ארק. "אני מוצא את השימוש בוויניגרים פנטסטיים (חומצה אצטית) כמוזמן כזה הפוגה מהדרים. אני מטפח את 'אמי' שלי כדי להתחיל להתסוס את הוויניגרים שלי בתוך הבית כבר זמן מה, וזה מוכיח שהיא הרפתקה די מתגמלת. זוהי דרך מדהימה למצוא שימושים משניים לתוצרת מקלקלת ויין מעולה. "

שימוש חלופי זה בחומץ הוא הדרך המושלמת להבטיח שכל יינות שנפתחו לא יבזבזו. בעוד שנגזרות יכולות לשמש חומצה בפני עצמן, ניתן לטעון כי היישום הטוב ביותר שלהן הוא בשיח. שיחים טעימים במיוחד כאשר הם מכינים חומץ תוצרת בית, וזה מאפשר דרך לאזן את החומציות והמתיקות בקוקטייל, גם במרכיב אחד.

תסיסה של לקטו הופכת להיות פופולארית יותר ויותר בגלל השימוש בה עם שאריות ומרכיבים אחרים שבדרך כלל יתבזבזו. "חשוב תמיד לזכור במה אתה יכול להשתמש בכדי ליצור משהו מבזבז", אומר לואיז הרננדז, הברמן ובעליו של ייעוץ קוקטיילים. לאחרונה הוא השתמש בנוזל התוסס עם לקט מגזר כבוש כדי להשתמש באגרוף חלב כדי לשמש כחומצה. "הדבר החשוב לזכור הוא שאם אתה משתמש במשהו שיש בו חומצה, כמו מי מלח, זה נוזל מאוד ממדי וצריך להתאים אותו לחומצה כדי להיות מספיק חומצי כדי לעשות את ההבדל בקוקטיילים מסוימים. כמו אגרוף חלב ", הוא אומר. במילים אחרות, למרות שהמלחת עצמה חומצית, הוא מוסיף אבקת חומצה לחומציות נוספת בכדי להבטיח שהנוזל יהיה חומצי מספיק כדי לאזן את המרכיבים המתוקים של הקוקטייל.

ב- Stillife, במקום להשתמש בהדרים, Whibley משתמשת בסוגים שונים של חומצות לצורך איזון, חלקם מיוצרים על ידי תסיסה. "הדרכים העיקריות שלנו [להשתמש בחומציות] הן דרך לבביות, שעבורן יש לנו כמה דרכים שונות למצוא איזון", הוא אומר. לדוגמה, בתוך אגס לבבי, הצוות מוסיף 10% פסולת אגס מותססת לקט למיץ אגסים כתרבות המתנע ומאפשר לו להתסוס במשך יומיים. לאחר מכן הם מכוונים את הסוכר והחומצה לאיזון. הצוות שלו גם תוסס לקטו את כל העיסה והפסולת שבדרך כלל היו מושלכים, כולל פסולת הדרים ממלתחה, ומערבב אותה עם הלבביים שלהם כך שהיא תפעל כמו תרבות מתחילים.

השימוש בחומצות אלטרנטיביות בקוקטיילים מצריך ידע בנושאים המשתרעים מהנדרש להכנת רוב הקוקטיילים הקלאסיים. אולם הוא מייצג התפתחות בלתי נמנעת של ענף הקוקטיילים, שכן יצרני המשקאות מחפשים דרכים לחדש ולשפר את הקיימות.

"אל תיבהל באמצעות חומצות אחרות", אומר סטארבל. "תשימי ידיים על כמה אבקות, גרוס, עדיין יין, חומץ וכו 'ותתחילי לערבב ולטעום. ככל שתטעמו יותר כיצד מרכיבים אלו יוצרים אינטראקציה עם קוקטיילים, כך החיך שלכם מתחזק בהבנת האיזון ברמת הבסיס בין סוכר, רוח וחומצה.

"יש כל כך הרבה מקום לניסויים", מוסיף סטארבל. "ואם כולנו כקהילה מתחילים לעבוד עם מרכיבים שונים, אנו באמת יכולים לשנות את הדרך בה הדור הבא חושב על קוקטיילים."


צפו בסרטון: נועה שותה. איך להכין קוקטיילים בבית בזמן הבידוד (מאי 2022).


הערות:

  1. Axton

    אני אדע, תודה רבה על המידע.

  2. Daryll

    אני חושב שהוא טועה.

  3. Kabei

    כן באמת. והתמודדתי עם זה. בואו נדון בשאלה הזו. כאן או ב-PM.

  4. Ravid

    אני מתחרט, אבל אי אפשר לעשות כלום.



לרשום הודעה