מתכוני קוקטיילים, רוחות וברים מקומיים

שף הקונדיטוריה שלך יכול לעזור לתכנית הבר שלך בדרכים לא צפויות

שף הקונדיטוריה שלך יכול לעזור לתכנית הבר שלך בדרכים לא צפויות

בקינוחים יש קשר הפכפך עם קוקטיילים. בשעות הטובות ביותר, הכפפות הרכות והג'יפים המנומרים בקקאו הם מושלמים למי שמעדיף לשתות את התבשילים שלאחר הלידה שלהם. במקרה הגרוע, משקאות הקינוח הם מעשי מתלה מתוקים, שמטביעים לעתים קרובות בכתרי קצפת או קבורים תחת שפריץ שוקולד.

שיתוף פעולה עם קונדיטור עשוי לא להיות בראש מעייני הברמן, אך קחו בחשבון את הדברים הבאים: שפים קונדיטורים עובדים עם מגוון מרכיבים ובעלי ידע מעמיק בתוצרת עונתית ובשליטה בטכניקות. עבור ברמנים במסעדות, זהו משאב שנמצא ממש מתחת לאף שלהם.

"כל כך הרבה ממה ששנינו עושים חולק ניצוץ משותף של השראה", אומר אנדי הדוק, הברמן הראשי בטרה במערב קולומביה. " איזון בין מתיקות, חומציות ורגישות בפה. "

סקוט סטרומר, הברמן הראשי בשעה הרגילה של שיקגו, שניות את זה. "ברמנים מצליחים ושפים קונדיטוריים משתמשים בטעמים ומרכיבים באותה צורה: פירות ומרכיבי שוק מודגשים כתווים ראשוניים, ואז עטופים במצגות קלאסיות."

1. שתפו מרכיבים

שף קונדיטור טיים פסיפיק טיים נטלי סבן אומר שמרכיבים צפים בסימביוטיקה בין הבר למטבח. לאחר שהיא אכלה את כל הפירות עבור קומפוט האקלברי שלה בסנדות שלה, היא גוררת ליטרים של מיץ האקלאברי לסטרומר, שישמש לסירופ של קליפת תימין. בעונת הדובדבנים, סבן מקציף את הפירות בקרמל דובדבן למעלה פנה קוטה, ואילו סטרומר ממנף את השאריות בשיח דובדבן-בלסמי לשריץ הטארט שרי שלו.

בעוד ששיתוף מרכיבים הגיוני הן מזווית הקיימות והרווחיות, עצרת רעיונות דוחפת את שף הקונדיטוריה והברמן גם מאזורי הנוחות שלהם. "יש עולם חדש של טעמים העומד לרשותי, מ ras el hanout [תערובת תבלינים צפון אפריקאית] ועד אג'י אמארילו ועד שירו ​​דאשי," אומר סטרומר. יחד הם הסיעו את המוח את השימוש בסומק ואורפה לתפריטים שלהם. "הרקע המלוכלך שלה פותח את עיניי לאפשרויות שלא חשבתי עליהן, כמו סומך ושרוף עם תותים," אומר סטרומר.

בתורו, עבודה בשיתוף פעולה עם הקונדיטוריה יכולה לפתוח דלתות לטכניקות חדשות, כאלה שאינן זמינות עם ערכת הכלים הרגילה שמאחורי הבר. "הדבר החביב עלי [שף קונדיט] צ'רלי סקרקס עוזר לנו זה קישוטים", אומר הדוק. "כל דבר, החל משטיני סוכרים, ופלים ועד קצף מעניין."

2. שמור על זה מקומי

יחסי עבודה עם שווקים מקומיים וחקלאים עוזרים לנופף כרזה המיועדת ליישוב. "מערכות היחסים שהיא טיפחה עם חקלאים חוזרות שנים רבות", אומר סטרומר מסבן, שפונה לשוק מדי שבוע. היא מחזירה את אוצרותיה לעבודה, שם הצמד מתיישב וממפה טעמים משלימים. כשהאוכמניות היו בעונה, הם הוצמדו עם נענע, בטארט קמח תירס עם קומפוט אוכמניות וגלידת נענע בצד המאפה, ובבר, ג'ין אוכמניות, פיצוץ נענע. "עבודה עם מרכיבים עונתיים פירושה גם שתפריט הקוקטיילים שלנו משתנה כל הזמן תלוי מה הפירות במיטבו," הוא אומר.

3. שמור על רמות סוכר מאוזנות

בעוד ששפים קונדיטוריים עשויים להיראות כמקור לכל הדברים הסכריניים, הם יכולים לשמש כמשאב מצוין ללימוד לרמת הכף ולאיזון קוקטייל. "יותר מדי מתוק-על-מתוק זה מצמרר ויכול להכין משקה או קינוח רופס", אומר סקרגס. "אנו מנסים לעבוד עם אלמנטים המציעים מורכבות ועומק תוך שמירה על האיזון."

כתפיות ממליצות להשתמש במתיקות חומצה למתק, ולהימנע מהטרופיות הסוכריות הגלויות של קוקטייל קינוח. "התחל עם טעמים שמאפשרים חומציות או שאינם מטבעם נושאים יותר מדי סוכר שיורי", הוא אומר.

סטרומר מעדיף מרירים איטלקיים. "הם עוזרים ברמת המתיקות תוך הוספת טעם", הוא אומר. "והם מתיישרים היטב עם פירות בעונת השיא. זוצ'ה מזדווג יפה עם תותים, וקמפרי עובד כמעט עם כל מה שמתוק ומואר. "

4. עשה זאת למאמץ צוותי

ככל שלברמנים יש מה ללמוד משפים קונדיטורים, מדובר במערכת יחסים קולגיאלית. "לימדתי אותה להשתמש במשקאות חריפים בכל דבר", אומר סטרומר. כשסבן עבד על מתכון לפלובה הדרים, היא הייתה גמורה כיצד להוציא את הטעמים, עד שסטרומר הציע לקמפארי וג'ין. זה היה בדיוק מה שהיה זקוק לקינוח.

הדאד הציג את הכתפיים בפני מרירים. "עכשיו, אני משחק עם הוספת מגוון של אנדי של ביטר ביתי לאלמנטים של קינוח, בארנקות פירות וגלידות," אומר סקרגס.

ב"אלובר "של טורונטו, השף מתיו בטש מתייעץ עם הברמן הראשי שעליו פועלות הרוגים הטובים ביותר על גלידה ממוסמר ביתי, אך גם על תמחור. "הצעתי לאל דוראדו בן ה -25, לא מבין כמה יקר זה היה. דיברתי עם הברמן הראשי שלנו, והוא הציע לילד בן ה -12. זה במחיר סביר יותר ומביא גלידה טעם עמוק יותר. "

ברגע שהקשר בין מאפה לבר מזויף, האפשרויות הן אינסופיות. "עשינו קמפרי עם חיטוי קקאו והייבש את גרנד מרנייה," אומר הדוק. "גבישנו אותו לניקוי. פעם אחת העלינו קוקטייל שרי עם ג'גר וורסט. "


צפו בסרטון: מתוק מהלב - תשקיעי בעצמך (יָנוּאָר 2022).